鶏飯（けいはん）とは、奄美大島で作られている郷土料理で、茶碗に盛った白飯に、ほぐした鶏肉、錦糸卵、椎茸、漬けものなどの具材と葱、きざみ海苔、陳皮などの薬味をのせ、丸鶏から取ったスープをかけて食べる料理です。

日本各地にある「とりめし」と混同されやすく、丼物や炊き込みご飯、チャーハンを想像される方も多くいらっしゃいますが、この奄美の「けいはん」は具だくさんの豪華なお茶漬け、あるいは鶏ぞうすいに近い食べ物です。



みなとやでは、鶏飯のベースとなるスープは、地元の鶏を丸ごと煮込んだ後、肉と骨を出して、そこに塩と醤油を加えて作ります。

みなとやの特長である、鶏の旨味を出すために鶏を丸ごと煮込んだスープを作っています。鶏はたくさん使い、毎日、早朝から仕込んでいます。

透き通った、そして表面に濃厚な鶏の脂が浮かび、こくがあって臭みのないおいしいスープにするためには、つぶしてすぐの新鮮な鶏を使うこと、アクと余分な脂を取りながらとろ火でじっくりと煮込むことが大事です。

初代・岩城キネは、宮内庁から、「奄美で食べた味がどうしても出ないから作り方を教えてください」と言われたこともあるそうです。
「自然の中で育つ奄美の地鶏の味、煮込む時の火加減、塩と醤油の配分といったものが難しかったのかもしれません」とキネは言っておりました。

店に出すのは、その日の朝から作った新鮮な鶏スープだけです。お持ち帰りのお土産用や、通信販売で発送するのも、すべてその日に作ったものだけです。スープがなくなったら、その日の営業は終了です。それも先代から続く大事な約束なのです。



スープに味付けする前に取り出した鶏肉は、すべて裂いてトッピングの具材となります。

胸、もも、ささみ…鶏肉は残さず使います。鶏肉は温かいうちに裂かないと固くなるので、スープからあげて少しさましてから、スタッフみんなで裂いています。

トッピング用の具材は鶏肉、錦糸卵、ネギ、海苔、煮付けた椎茸、大根の漬け物、干したみかんの皮を粉にしたものです。

みかんの皮の粉は、喜界島ミカン、タンカン、ポンカンなど、その季節にとれる柑橘類の皮を乾燥させて、お店で作っています。
たとえば、1月末ごろから6月ぐらいまではタンカン、また、9月か10月ごろからは島みかんを使っていますが、その年のみかんの収穫量にもよるので、いつごろまでというのも毎年違います。　島みかんは緑色をしておりますので、島みかんの皮を使う時期は、この粉は緑色になります。

熟れた柑橘類の皮を干したものは、香りがいい上に、身体にもいい、陳皮（ちんぴ）と呼ばれる立派な漢方薬でもあります。
  

　鶏卵

滋養強壮食品の代表格。気力を充実させ、解熱作用もあります。
卵黄には体力をつけ、肌を潤す作用があります。
卵白喘息に効き、胸やけを消します。
病人食や赤ちゃんの離乳食に使われるほど、消化が良く栄養価のある食品と言われています。

　鶏肉

淡泊で消化が良い割に、気力を充実させ、精力をつける肉です。
胃腸が弱くて体力のない人におすすめです。
病後や産後にうってつけです。

　ねぎ

薬味としておなじみのネギは、薬といっていいほどの効果がある
ネギの特有な刺激的な香りは、消化液の分泌を促す働きがある
食物繊維も多いので便秘にも効果がある

　だいこん

どんな食材とでも合う、誰とでもうまく演じる千両役者のような存在です。
消化を助け、体の中から美しさを引き出します。
消化不良に抜群の効果があります。

　のり

ミネラル類が豊富で現代病を予防する成分の宝庫です。
しこりを柔らかくし、つかえを取る作用があります。

　しいたけ

実力NO.1の健康食品です。
コレステロールを下げ、抗がん作用があり、話題になりました。
シイタケに含まれる多糖体には、病気のウィルスを予防したり、ウィルスの増殖を防ぐ作用があります。
ノンカロリーで食物繊維が多いですので、ダイエットや便秘にも効果があります。

　みかん

皮は陳皮という立派な漢方薬でもあります。
風邪、健胃、口臭止めにも効果があります。