鶏飯（けいはん）とは、奄美大島で作られている郷土料理で、茶碗に盛った白飯に、ほぐした鶏肉、錦糸卵、椎茸、漬けものなどの具材と葱、きざみ海苔、陳皮などの薬味をのせ、丸鶏から取ったスープをかけて食べる料理です。

日本各地にある「とりめし」と混同されやすく、丼物や炊き込みご飯、チャーハンを想像される方も多くいらっしゃいますが、この奄美の「けいはん」は具だくさんの豪華なお茶漬け、あるいは鶏ぞうすいに近い食べ物です。



みなとやでは、鶏飯のベースとなるスープは、地元の鶏を丸ごと煮込んだ後、肉と骨を出して、そこに塩と醤油を加えて作ります。

みなとやの特長である、鶏の旨味を出すために鶏を丸ごと煮込んだスープを作っています。鶏はたくさん使い、毎日、早朝から仕込んでいます。

透き通った、そして表面に濃厚な鶏の脂が浮かび、こくがあって臭みのないおいしいスープにするためには、つぶしてすぐの新鮮な鶏を使うこと、アクと余分な脂を取りながらとろ火でじっくりと煮込むことが大事です。

初代・岩城キネは、宮内庁から、「奄美で食べた味がどうしても出ないから作り方を教えてください」と言われたこともあるそうです。
「自然の中で育つ奄美の地鶏の味、煮込む時の火加減、塩と醤油の配分といったものが難しかったのかもしれません」とキネは言っておりました。

店に出すのは、その日の朝から作った新鮮な鶏スープだけです。お持ち帰りのお土産用や、通信販売で発送するのも、すべてその日に作ったものだけです。スープがなくなったら、その日の営業は終了です。それも先代から続く大事な約束なのです。



スープに味付けする前に取り出した鶏肉は、すべて裂いてトッピングの具材となります。

胸、もも、ささみ…鶏肉は残さず使います。鶏肉は温かいうちに裂かないと固くなるので、スープからあげて少しさましてから、スタッフみんなで裂いています。

トッピング用の具材は鶏肉、錦糸卵、ネギ、海苔、煮付けた椎茸、大根の漬け物、干したみかんの皮を粉にしたものです。

みかんの皮の粉は、喜界島ミカン、タンカン、ポンカンなど、その季節にとれる柑橘類の皮を乾燥させて、お店で作っています。
たとえば、1月末ごろから6月ぐらいまではタンカン、また、9月か10月ごろからは島みかんを使っていますが、その年のみかんの収穫量にもよるので、いつごろまでというのも毎年違います。　島みかんは緑色をしておりますので、島みかんの皮を使う時期は、この粉は緑色になります。

熟れた柑橘類の皮を干したものは、香りがいい上に、身体にもいい、陳皮（ちんぴ）と呼ばれる立派な漢方薬でもあります。